PENGARUH KONSENTRASI STARTER Saccharomyces cerevisiae - Lactobacillus plantarum TERHADAP MUTU BIJI KAKAO PADA PROSES FERMENTASI, DRYING, DAN ROASTING

WAHYU ILHAM MAULA, 2032210702 (2026) PENGARUH KONSENTRASI STARTER Saccharomyces cerevisiae - Lactobacillus plantarum TERHADAP MUTU BIJI KAKAO PADA PROSES FERMENTASI, DRYING, DAN ROASTING. Undergraduate thesis, Universitas Internasional Semen Indonesia.

	Text (COVER) 0. COVER.pdf Download (210kB)
	Text (1. HALAMAN JUDUL) 1. HALAMAN JUDUL.pdf Download (256kB)
	Text (HALAMAN PENGESAHAN) 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (625kB) | Request a copy
	Text (HALAMAN PERNYATAAN PUBLIKASI) 3. HALAMAN PERNYATAAN PUBLIKASI.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy
	Text (HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS) 4. HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS.pdf Restricted to Repository staff only Download (787kB) | Request a copy
	Text (ABSTRAK) 5. ABSTRAK.pdf Download (524kB)
	Text (KATA PENGANTAR) 6. KATA PENGANTAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (514kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR ISI) 7. DAFTAR ISI.pdf Download (437kB)
	Text (DAFTAR GAMBAR) 8. DAFTAR GAMBAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (353kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR TABEL) 9. DAFTAR TABEL.pdf Restricted to Repository staff only Download (375kB) | Request a copy
	Text (BAB I PENDAHULUAN) 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (464kB)
	Text (BAB II KAJIAN PUSTAKA) 11. BAB II KAJIAN PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (959kB) | Request a copy
	Text (BAB III METODOLOGI PENELITIAN) 12. BAB III METODOLOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Registered users only Download (756kB) | Request a copy
	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) 13. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB V PENUTUP) 14. BAB V PENUTUP.pdf Restricted to Registered users only Download (408kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (551kB)
	Text (LAMPIRAN) 16. LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (475kB) | Request a copy
	Text (FULL TEXT) 17. SKRIPSI - WAHYU ILHAM MAULA (2032210702).pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy
	Text (FULL TEXT DOC) 18. SKRIPSI - WAHYU ILHAM MAULA (2032210702).docx Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy
	Image (POSTER) 19. POSTER.png Download (1MB)

Abstract

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan komoditas perkebunan strategis yang kualitas akhirnya sangat dipengaruhi oleh penanganan pascapanen, khususnya proses fermentasi, pengeringan, dan penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan starter Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum terhadap mutu fisik biji kakao selama proses fermentasi, pengeringan, dan penyangraian. Penelitian menggunakan biji kakao varietas Forastero yang berasal dari Kampung Coklat, Kabupaten Blitar, Jawa Timur, dengan tiga perlakuan, yaitu P0 (non fermentasi), P1 (fermentasi dengan starter 5% BK), dan P2 (fermentasi dengan starter 10% BK). Proses fermentasi dilakukan selama lima hari menggunakan besek bambu, dilanjutkan pengeringan dalam oven pada suhu 60 °C selama 20 jam dan penyangraian menggunakan drum roaster pada suhu 140 °C selama 20 menit. Parameter fermentasi yang diamati meliputi suhu, pH, dan uji belah (cut test), sedangkan mutu fisik biji kakao kering dianalisis berdasarkan pH, gula reduksi, rendemen, water activity, kadar air, grade, serta uji organoleptik aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi starter meningkatkan intensitas fermentasi. Perlakuan P2 menghasilkan suhu fermentasi tertinggi sebesar 39,8 °C dengan pH akhir fermentasi 4,90 serta warna biji cokelat lebih merata berdasarkan uji belah. Biji kakao kering pada perlakuan P2 memiliki pH akhir 5,75, nilai water activity 0,49, rendemen 32,65%, dan skor kesukaan aroma tertinggi sebesar 4,80. Seluruh perlakuan memenuhi persyaratan mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323:2008 dan termasuk dalam kategori Grade B.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Additional Information:	Softfile/KK.26/UISI-01/TK
Uncontrolled Keywords:	biji kakao, drum roaster, fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum
Contributors:	Contribution Name Email Thesis advisor Yuni Kurniati, S.T., M.T. yuni.kurniati@uisi.ac.id
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology
Divisions:	Department of Chemical Engineering
Depositing User:	Wahyu Ilham Maula
Date Deposited:	12 Feb 2026 14:43
Last Modified:	12 Feb 2026 14:43
URI:	https://repository.uisi.ac.id/id/eprint/8343

Actions (login required)

View Item