KAJIAN LITERATUR PENGARUH MODIFIKASI PENGASAMAN KEDELAI TERHADAP PROSES, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SIFAT FUNGSIONAL PADA PRODUK TEMPE

Dewi Maysaroh, 2041610007 (2020) KAJIAN LITERATUR PENGARUH MODIFIKASI PENGASAMAN KEDELAI TERHADAP PROSES, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN SIFAT FUNGSIONAL PADA PRODUK TEMPE. Undergraduate thesis, Universitas Internasional Semen Indonesia.

	Text (COVER) 0. COVER.pdf Restricted to Repository staff only Download (175kB) | Request a copy
	Text (HALAMAN JUDUL) 1. HALAMAN JUDUL.pdf Restricted to Repository staff only Download (175kB) | Request a copy
	Text (LEMBAR PENGESAHAN) 2. LEMBAR PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (258kB) | Request a copy
	Text (HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI) 3. HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI.pdf Restricted to Repository staff only Download (406kB) | Request a copy
	Text (HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS) 4. HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS.pdf Restricted to Repository staff only Download (237kB) | Request a copy
	Text (ABSTRAK) 5. ABSTRAK.pdf Download (416kB)
	Text (KATA PENGANTAR) 6. KATA PENGANTAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (330kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR ISI) 7. DAFTAR ISI.pdf Download (231kB)
	Text (DAFTAR GAMBAR) 8. DAFTAR GAMBAR.pdf Restricted to Repository staff only Download (228kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR TABEL) 9. DAFTAR TABEL.pdf Restricted to Repository staff only Download (228kB) | Request a copy
	Text (BAB I PENDAHULUAN) 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (402kB)
	Text (BAB II METODOLOGI PENELITIAN) 11. BAB II METODOLOGI PENELITIAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (260kB) | Request a copy
	Text (BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN) 12. BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (854kB) | Request a copy
	Text (BAB IV PENUTUP) 13. BAB IV PENUTUP.pdf Restricted to Repository staff only Download (232kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 14. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (370kB)
	Text (BIODATA PENULIS) 15. BIODATA PENULIS.pdf Restricted to Repository staff only Download (420kB) | Request a copy
	Text (FULL TEXT) SKRIPSI - DEWI MAYSAROH (2041610007).pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy
	Text (FULL TEXT DOC) SKRIPSI - DEWI MAYSAROH (2041610007).doc Restricted to Repository staff only Download (6MB) | Request a copy
	Text (JURNAL) JURNAL - DEWI MAYSAROH (2041610007).doc Restricted to Repository staff only Download (118kB) | Request a copy

Abstract

Tempe merupakan produk olahan fungsional oleh modifikasi proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme atau kapang (Rhizopus oryzae atau Rhizopus spp) dan kedelai sebagai bahan dasar pembuatannya. Tempe berbentuk padatan kompak, berwarna putih yang diselimuti oleh misselium, dan beraroma khas tempe. Sebagai salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia yang dikonsumsi setiap hari, maka produksi tempe harus terpenuhi dengan baik. Permasalahan yang sering terjadi pada produksi tempe yaitu kurang optimalnya kondisi yang dibutuhkan saat perendaman. Tujuan dari kajian literatur ini adalah mengidentifikasi, menganalisis, dan membandingkan sumber literatur berupa pengaruh modifikasi pengasaman terhadap proses, karakteristik Fisikokimia, dan nilai fungsional pada tempe yang dihasilkan. Data dan informasi pada penelitian, diperoleh dari data sekunder yang terdapat dari berbagai sumber informasi yang dapat dipertanggung jawabkan. Terdapat 3 sumber pengelompokkan modifikasi pengasaman terhadap jenis bahan tambahan seperti bahan kimiawi (asam sitrat, asam asetat/asam cuka, asam laktat, asam malat, asam fosfat, larutan GDL (Glucone Delta Lactone), dan NaHCO3), bahan alami (larutan limbah nanas, air kelapa, kunyit, dan air backslopping), dan kultur bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum). Berdasarkan hasil literatur yang dikaji, modifikasi pengasaman dengan dipengaruhi penambahan berbagai jenis bahan dapat berpengaruh pada efisiensi proses untuk dikembangkan menjadi tempe cepat “quick tempeh” dalam skala industri dengan karakteristik fisikokimia tempe yang dihasilkan tidak berbeda dengan tempe konvensional, namun dapat menghasilkan asam amino yang lebih tinggi dari tempe kontrol. Nilai fungsional lainnya yaitu menghasilkan tempe probiotik yang rendah kontaminan dan kandungan isofalvon yang tinggi. Modifikasi pengasaman juga menjadi salah satu solusi upaya standarisasi pada produk dan penyelesaian masalah lingkungan akibat limbah proses pembuatan tempe.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Additional Information:	019/KK.20/UISI-01/TIN
Uncontrolled Keywords:	Tempe, Perendaman, Jenis Bahan Pengasam, Modifikasi Pengasaman
Contributors:	Contribution Name Email Thesis advisor Yunita Siti Mardhiyyah, S.TP., M.Si. yunita.mardhiyyah@uisi.ac.id
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Department of Agro-industrial Technology
Depositing User:	Dewi Maysaroh
Date Deposited:	01 Sep 2020 13:23
Last Modified:	17 Nov 2020 12:53
URI:	https://repository.uisi.ac.id/id/eprint/1012

Actions (login required)

View Item